SIGURNOST HRANE U MEĐUNARODNOJ TRGOVINI

Autori: Nada KNEŽEVIĆ, Nina PUHAČ BOGADI, Jadranka FRECE
Autor za korespondenciju: Nada KNEŽEVIĆ

Ključne riječi: sigurnost hrane,opasnosti u hrani, međunarodna trgovina, mišljenje potrošača, RASFF

Sažetak: 
Kako raste obujam međunarodne trgovine hranom, raste i prijetnja od prijenosa hranom opasnih patogena te bolesti izazvanih hranom. Opasnosti u hrani se mogu pojaviti u obliku mikotoksina, ostataka pesticida i drugih tvari čija prisutnost može dovesti do povrata ili uništenja pošiljki u zemlji uvoznici. Zahtjevi vezani uz sigurnost i higijenu hrane uspostavljaju se i primjenjuju u cilju zaštite zdravlja potrošača s jedne i ukidanja nepotrebnih uvoznih barijera s druge strane.
Cilj ovog poglavlja je istaknuti i raspraviti sve aspekte i izazove u međunarodnoj trgovini hranom, s naglaskom na SAD i Europsku uniju, u kojima su u novije vrijeme mjere sigurnosti hrane postale prioritet, kako za nadležna tijela koja provode nadzor pri uvozu, tako i za same potrošače kojima je ona u konačnici i namijenjena. Zaključak je da je potrebna bolja učinkovitost sustava službenih kontrola i veća transparentnost kod izvješćivanja o nesukladnostima kako bi se zaštitili interesi potrošača i spriječile moguće zlouporabe.

SUDIONICI U SUSTAVU SIGURNOSTI HRANE

Autor: Ita JUROŠ

Ključne riječi: sigurnost hrane, percepcija rizika, ponašanje potrošača, edukacija, tvorci politike, privatni standardi

Sažetak: 
Sigurnost hrane trenutno je jedno od najvažnijih pitanja za potrošače, proizvođače i nadležna tijela. Pitanje kako najučinkovitije organizirati sustav sigurnosti hrane i odrediti prioritete izrazito je kompleksno. Naime, postoji mnogo vrsta hrane, mnogo različitih opasnosti i mnogo faza na putu od polja do stola u kojima je moguća kontaminacija. Svaki sudionik na tom putu ima svoju ulogu i odgovornost. Hoće li hrana biti sigurna, ovisi o postupcima potrošača, subjekata u poslovanju hranom, te pravnom i institucionalnom okviru kojeg uspostavlja država. U ovom radu razmatraju se uloge tri glavna sudionika u sustavu sigurnosti hrane: subjekata u poslovanju s hranom, potrošača i tvoraca politike. Razmatranje zakonodavnog okvira uključuje i osvrt na sve važnije područje privatnih standarda za hranu. Također se razmatra uloga drugih važnih skupina koje primarno djeluju kao pokretači i oblikovatelji javnog mnijenja, kao što su znanstvena zajednica, nevladine organizacije i mediji. Iako u okviru ovog poglavlja nije moguće pružiti iscrpan opis svih aktivnosti i uloga koje mogu imati pojedini sudionici, njegov je cilj naglasiti ključne uloge sudionika i mogućnosti poboljšanja komunikacije između njih.

 

UZORKOVANJE HRANE U SVRHU ANALIZE KONTAMINANATA I PROCJENU ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI

Autori: Jasna BOŠNIR, Dario LASIĆ, Gordana JURAK, Martina BEVARDI
Autor za korespondenciju: Jasna BOŠNIR

Ključne riječi: uzorkovanje, mikotoksini, pesticidi, teški metali, nitrati, policiklički aromatski ugljikovodici

Sažetak: 
Cilj ovoga rada je ukazati na važnost uzorkovanja hrane u svrhu utvrđivanja prisutnosti štetnih tvari kao što su mikotoksini, pesticidi, teški metali, nitrati i policiklički aromatski ugljikovodici, te ukazati na probleme koji se mogu javiti u slučajevima kada se procedure uzrokovanja ne poštuju.
Rad obuhvaća načine i postupke uzrokovanja vezane uz hranu i pojedine kontaminante, te potrebnu opremu neophodnu za provođenje uzorkovanja. Jednako tako ukazuje na probleme vezane uz uzorkovanje, osobito onda kada se uzorci ne uzorkuju u svrhu službenih kontrola ili monitoringa, odnosno kada ih ne uzorkuju osobe educirane za tu vrstu poslova. Da bi rezultat laboratorijske analize bio točan i pouzdan, potrebno je analizirati reprezentativni uzorak svake pojedine serije, koristeći sofisticiranu analitičku tehniku. Samo se na taj način može s velikom sigurnosti procijeniti zdravstvenu ispravnost hrane i sigurnost za njenu široku primjenu.

UZORKOVANJE I LABORATORIJSKE ANALIZE

Autori: Andrea HUMSKI, Jelka PLEADIN
Autor za korespondenciju: Andrea HUMSKI

Ključne riječi: sigurnost hrane, provedba uzorkovanja, laboratorijske analize, sustav upravljanja

Sažetak: 
U cilju osiguranja sigurnosti  hrane i učinkovitosti sustava, nužna je provedba monitoringa i nadzora tijekom proizvodnje hrane i njenog stavljanja na tržište. Uzorkovanje hrane provodi se s ciljem izuzimanja reprezentativnog uzorka, a koji treba odražavati obilježja populacije i predstavljati njen prosječan sastav za laboratorijsku analizu. Pri tom se koriste različite metode uzorkovanja od strane osoba odgovornih za provedbu službenih kontrola, uz definiran način te količinu i broj uzoraka koje je potrebno uzeti za analizu. Važna je i uporaba prikladne opreme, pribora te pakiranja i prikladnog označavanja uzoraka koji se potom zajedno s pripadajućom dokumentacijom dostavljaju u laboratorij na ispitivanje mikrobioloških, kemijskih, senzorskih ili drugih značajnih svojstava hrane. Laboratoriji su, primjenom prikladnih postupaka i provedbom sustava upravljanja, dužni osigurati optimalne uvjete za prihvat, pripremu i čuvanje uzoraka namijenjenih analizi te uporabom specifičnih i selektivnih validiranih analitičkih metoda dati vjerodostojne analitičke podatke.

ALIMENTARNE TOKSIKOINFEKCIJE I DRUGA IZVANREDNA STANJA POVEZANA S HRANOM

Autori: Andrej OVCA, Eva BIČIČ, Martin BAUER, Dražen LUŠIĆ
Autor za korespondenciju:  Andrej OVCA

Ključne riječi: kontaminirana hrana, izvanradni događaj povezan s hranom, alimentarna epidemija, alimentarne infekcije, alimentarne intoksikacije

Sažetak:
Uzimajući u obzir broj alimentarnih epidemija, broj oboljelih te brojne afere povezane s hranom na razini Europske unije, događaji te vrste još uvijek predstavljaju važan javnozdravstveni problem. U članku je dan skup postupaka koje je potrebno provesti prilikom pojave izvanrednih događaja povezanih s hranom, s naglaskom na postupanje pri izbijanju alimentarnih infekcija odnosno intoksikacija. Mjere su opisane kako s gledišta subjekta u poslovanju s hranom tako i s gledišta zdravstvene djelatnosti. Autori posebno naglašavaju žurnost postupanja i učinkovitu istragu takvih događaja, a oboje je ključno za provedbu zaštite zdravlja stanovništva, otkrivanje pogrešaka i nedostataka preventivnih mjera te identifikaciju mogućih novih čimbenika rizika.

EPIDEMIOLOŠKI ASPEKTI BOLESTI KOJE SE PRENOSE HRANOM

Autori: Vedran POLJAK, Krunoslav CAPAK, Diana BRLEK-GORSKI, Pavle JELIČIĆ, Mladen SMOLJANOVIĆ
Autor za korespondenciju: Vedran POLJAK

Ključne riječi: hrana, alimentarne toksikoinfekcije, opasnost, rizik, mikrobiološka procjena rizika

Sažetak: 
Hrana je tvar ili proizvod namijenjen za prehranu ljudi, a higijena hrane obuhvaća sve mjere i uvjete potrebne za smanjenje opasnosti na prihvatljivu razinu kako bi potrošač konzumirao sigurnu hranu koja neće narušiti njegovo zdravlje. Alimentarne toksikoinfekcije kao posljedica konzumacije mikrobiološki kontaminirane hrane su u kontinuiranom porastu te u zemljama u razvoju i u razvijenim zemljama  predstavljaju jedan od najvećih javnozdravstvenih problema. Razlog tome su socijalne promjene u stilu života, tehnološke promjene načina proizvodnje hrane, globalizacija i produženje lanca opskrbe hranom, svekoliko zagađenje okoliša i povećana osjetljivost dijelova populacije. Unatoč naporima i provođenju mjera u području prevencije i kontrole hrane, bakterije Campylobacter spp. i Salmonella spp. glavni su uzročnici bolesti koje se prenose hranom s trendom smanjenja bakterija iz roda Salmonella u razvijenim zemljama. Campylobacter spp. je danas najveći uzročnik alimentarnih toksikoinfekcija u Europskoj uniji u kojoj su zoonoze i dalje velik javnozdravstveni problem. Salmoneloze u Europi, bez obzira na pad oboljelih, ostaju i dalje najveći javnozdravstveni problem prema uzročniku epidemija. Prema kontributivnim faktorima razlozi pojave epidemija u Republici Hrvatskoj su najvećim dijelom uzrokovani ljudskim faktorom što ukazuje na potrebu poboljšanja primjene mjera i alata za smanjenja rizika i potrebe za interaktivnom komunikacijom svih sudionika u lancu opskrbe hranom.

MIKROBIOLOŠKI KRITERIJI

Autori: Jadranka FRECE, Ksenija MARKOV
Autor za korespondenciju: Jadranka FRECE

Ključne riječi: mikrobiološki kriteriji, kriteriji sigurnosti hrane, ispitne metode, mikrobiološke opasnosti

Sažetak: 
Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji svake se godine milijun ljudi zarazi zdravstveno neispravnom odnosno nesigurnom hranom, a zbog mogućih komplikacija bolesti kao i smrtnih ishoda, prehrambeni proizvodi zahtijevaju posebne uvjete rukovanja, kontrole, pakiranja i zaštite od mikrobnog kvarenja. Stoga je u prehrambenom lancu i usvojen princip „od polja do stola“ ohrabrujući sve učesnike lanca proizvodnje hrane da unaprijede higijenu i uvedu HACCP principe. Cilj ovog rada je predstaviti mikrobiološke kriterije kao bitnu mjeru za sprječavanje rizika i upravljanje rizikom, kroz mikrobiološko ispitivanje kao jednu od provedivih mjera za sigurnost hrane, kroz utvrđivanje prihvatljivost proizvoda, serije proizvoda ili procesa, na temelju odsutnosti, prisutnosti ili broja mikroorganizama i/ili količine njihovih toksina/metabolita. Zaključak je da je osiguranje sigurnosti hrane potrebna stalna kontrola za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti ili smanjenje opasnosti na prihvatljivu razinu.

MODERAN PRISTUP MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA U HRANI

Autori: Andrea BENUSSI-SKUKAN, Petra DŽIDARA
Autor za korespondenciju: Andrea BENUSSI-SKUKAN

Ključne riječi: mikrobiološki kriteriji, matematičko modeliranje, Listeria monocytogenes

Sažetak:  
Posljednjih desetljeća pojava patogenih mikroorganizama i njihovih štetnih metabolita u hrani učestala je zbog slobodne trgovine, novih tehnologija i novih interesa potrošača širom svijeta. Kako bi tržište i proizvođači bili pripremeljeni, posljednja dva desetljeća djelovanjem nadležnih tijela razvijaju se različiti sustavi prevencije mikrobiološke kontaminacije hrane u proizvodnji i preradi hrane prije dobivanja gotovog proizvoda (HACCP, analiza rizika i sl.), a posljednje desetljeće razvijaju se i sustavi koji povezuju javno zdravstvo s proizvodnjom hrane, a u koje su uključene i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO), Organizacija za hranu i poljoprivedu (FAO) i sl.
Cilj ovog rada je upozoriti na potrebu za sustavnom prilagodbom u definiranju i razvijanju mikrobioloških kriterija u svim fazama proizvodnje i distribucije te u konačnom proizvodu jer uspostava mikrobioloških kriterija ovisi o velikom broju faktora (uzgoj, tehnološki postupci, nove metode za ispitivanje mikroorganizama u hrani, nove znanstvene spoznaje o mikroorganizmima i njihovom metabolizmu i sl.). Zbog navedene kompleksnosti zaključujemo da je uspostava mikrobioloških kriterija uvelike olakšana korištenjem matematičkih modela, a obrađena je na primjeru bakterije Listeria monocytogenes ispitane u laboratorijskim uvjetima i matematičkim modelom.

PROCESI KONZERVIRANJA HRANE

Autori: Drago ŠUBARIĆ, Đurđica AČKAR, Jurislav BABIĆ
Autor za korespondenciju: Đurđica AČKAR

Ključne riječi: kvarenje hrane, konzerviranje, fizikalni postupci, kemijski postupci, konzerviranje biološkim dodacima, minimalno procesiranje

Sažetak: 
Kada se govori o konzerviranju hrane obično se misli na produljenje roka trajanja hrane ograničavanjem ili sprječavanjem rasta mikroorganizama. Međutim, drugi faktori kao što je npr. aktivnost autohtonih enzima ili kemijske reakcije između sastojaka hrane mogu ograničiti rok trajanja, o čemu treba voditi računa pri kreiranju procesa konzerviranja.
Danas se u svrhu konzerviranja hrane koriste različite metode, s različitim mehanizmima kontrole rasta mikroorganizama što rezultira proizvodima različitih senzorskih svojstava i trajnosti. Primjena niskih temperatura, toplinska obrada, sušenje i primjena kemijskih konzervansa najčešće su komercijalne metode konzerviranja koje se danas primjenjuju. Međutim, u zadnje vrijeme sve više rastu zahtjevi potrošača za sigurnim proizvodima s očuvanim senzorskim i prehrambenim svojstvima, a koji su što sličniji sirovinama iz kojih su dobiveni. Svi ti zahtjevi kao i razvoj prehrambeno-procesnog inženjerstva kao discipline, doveli su do razvoja novih tehnologija i tehnika, prije svega primjene tzv. ne-toplinskih metoda konzerviranja kao što je primjena visokog tlaka, pulsirajućeg električnog polja, ultrazvuka, zračenja, svjetlosti visokog intenziteta itd. Osim toga, da bi se očuvali sastojci hrane često se primjenjuju kombinacije različitih metoda u „blažem“ obliku kako bi se izbjegao negativan učinak pojedinačnih metoda (konzerviranje preprekama).

 

PROJEKTIRANJE TEHNOLOŠKOG PROCESA

Autori: Marinko PLEŠTINA, Sandra NEĐERAL
Autor za korespondenciju: Marinko PLEŠTINA

Ključne riječi:  projektiranje, tehnološki proces, sigurnost, kvaliteta, higijena, mineralna voda

Sažetak:
U ovom radu opisan je postupak projektiranja tehnološkog procesa općenito, kao i projektiranje tehnološkog procesa punjenja negazirane prirodne mineralne vode. Budući da se radi o hrani, navedene su i bitne razlike i specifičnosti kod projektiranja tehnološkog procesa u odnosu na druge industrijske grane. Velika različitost polaznih sirovina za proizvodnju hrane, kao i raznovrsnost samih prehrambenih proizvoda, čini projektiranje tehnološkog procesa u prehrambenoj industriji kompleksnim i specifičnim. Projektiranje tehnološkog procesa uključuje nizanje jediničnih operacija koje predstavljaju različite mehaničko-fizikalne, kemijske i enzimske promjene materijala, odnosno operacije prijenosa tvari i energije, kao što su miješanje, zagrijavanje, hlađenje, filtriranje, kako bi se postigao cilj – proizvodnja željenog gotovog proizvoda. Kao i u ostalim granama proizvodnje, projektiranje tehnološkog procesa u prehrambenoj industriji treba biti usmjereno na smanjenje investicijskih troškova, troškova proizvodnje, nabave opreme, pomoćnih materijala, troškova sirovina i energenata, osiguravajući pritom što je moguću veću fleksibilnost i prilagodljivost procesa sve većim zahtjevima tržišta. Uz navedeno, faktor koji je neizostavan od samog početka pri projektiranju tehnološkog procesa u prehrambenoj industriji, zadovoljavanje je strogih zahtjeva propisa o hrani, s ciljem očuvanja sigurnosti i kvalitete proizvoda za vrijeme tehnološkog procesa proizvodnje i tijekom perioda roka trajanja proizvoda namijenjenog krajnjem potrošaču.