Autori: Drago ŠUBARIĆ, Đurđica AČKAR, Jurislav BABIĆ
Autor za korespondenciju: Đurđica AČKAR

Ključne riječi: kvarenje hrane, konzerviranje, fizikalni postupci, kemijski postupci, konzerviranje biološkim dodacima, minimalno procesiranje

Sažetak: 
Kada se govori o konzerviranju hrane obično se misli na produljenje roka trajanja hrane ograničavanjem ili sprječavanjem rasta mikroorganizama. Međutim, drugi faktori kao što je npr. aktivnost autohtonih enzima ili kemijske reakcije između sastojaka hrane mogu ograničiti rok trajanja, o čemu treba voditi računa pri kreiranju procesa konzerviranja.
Danas se u svrhu konzerviranja hrane koriste različite metode, s različitim mehanizmima kontrole rasta mikroorganizama što rezultira proizvodima različitih senzorskih svojstava i trajnosti. Primjena niskih temperatura, toplinska obrada, sušenje i primjena kemijskih konzervansa najčešće su komercijalne metode konzerviranja koje se danas primjenjuju. Međutim, u zadnje vrijeme sve više rastu zahtjevi potrošača za sigurnim proizvodima s očuvanim senzorskim i prehrambenim svojstvima, a koji su što sličniji sirovinama iz kojih su dobiveni. Svi ti zahtjevi kao i razvoj prehrambeno-procesnog inženjerstva kao discipline, doveli su do razvoja novih tehnologija i tehnika, prije svega primjene tzv. ne-toplinskih metoda konzerviranja kao što je primjena visokog tlaka, pulsirajućeg električnog polja, ultrazvuka, zračenja, svjetlosti visokog intenziteta itd. Osim toga, da bi se očuvali sastojci hrane često se primjenjuju kombinacije različitih metoda u „blažem“ obliku kako bi se izbjegao negativan učinak pojedinačnih metoda (konzerviranje preprekama).

 

Tags: No tags